10 січня 2016 року, 11:14

Кулінарні секрети

Найпоширеніші кулінарні помилки

Всі ми люди, і звичайно допускаємо помилки. А кухня — це те місце, де помилитися дуже легко.

До речі, якщо ви жодного разу не клали цукор в суп замість солі, то, вважайте, вже уникнули однієї з найбільш неприємних помилок. Але є і ще деякі дрібниці, про які треба просто один раз дізнатися, щоб запам’ятати і більше не повторювати.

Помилка 1: не пробувати їжу під час приготування

Результат: дуже плачевний. Ви не зможете вчасно помітити, що пересолили блюдо або поклали забагато спецій.

Взагалі, навіть якщо ви готуєте, строго за рецептом і зважуєте кількість продуктів і спецій на маленьких кухонних вагах, це все одно не є гарантією того, що результат буде ідеальним. По-перше, в рецепті може бути неточність. По-друге, як це не дивно, але і продукти, і спеції трапляються різні. Хіба ви не помічали, що навіть одне і те ж блюдо, яке ви готуєте регулярно, іноді виходить не зовсім таким, як звичайно. Мільйон факторів впливає на смак готової їжі, так що треба пробувати!

Редактор популярного кулінарного блогу якось готував карамелізовані фрукти. І випадково використав сіль замість цукру. Ніякого підступу він не помітив. Фрукти вийшли коричневими, виглядали, як треба. Помилка розкрилася тільки при подачі страви на стіл, коли його спробували гості.

Помилка 2: не читати рецепт до кінця

Результат: або блюдо не виходить, тому що ви щось упустили, або ви витрачаєте на його приготування куди більше часу, ніж планували.

Мудрий кухар прочитає рецепт задовго до того, як приступить до приготування. А ще підготує і розкладе всі інгредієнти, і перевірить ще раз все ще раз. Такий підхід допоможе вам уникнути ситуації, коли вже зібралися гості чують з кухні ваш крик відчаю: це ви перегорнули сторінку книги з рецептами і дізналися, що перед подаванням страву треба охолодити протягом 4х годин.

Помилка 3: замінювати інгредієнти у випічці

Результат: порушена хімія процесу, страва не вдалося.

Рецепт, за яким ви збираєтеся готувати, напевно перевірено вже не раз. Так, можна злегка змінювати кількість інгредієнтів, наприклад, насипати трохи більше борошна. Але остерігайтеся замін. Навіть якщо вам здається, що заміна несуттєва, вона може дуже сильно вплинути на вихідний результат. Наприклад, не варто замінювати звичайний цукор синтетичними підсолоджувачами.

Помилка 4: занадто сильний вогонь

Результат: якщо страву треба готувати на повільному вогні, а ви, для прискорення процесу, посилили вогонь, то результат отримаєте абсолютно не той, на який розраховували.

Це найпоширеніша кухонні помилка. Звичайно, іноді хочеться прискорити процес. Але якщо ви будете варити м’ясо 45 хвилин в сильно киплячій воді, а не годину в слабо киплячій, то отримаєте жорсткий, як підметка, шматок. Економія часу начебто є, а смаку немає.

Помилка 5: перегрівати шоколад

Результат: замість ніжної обволікаючої глазурі, ваші десерти будуть покриті зернистим, расслоенным і подгоревшим шоколадом.

Найкращий спосіб розтопити шоколад — водяна баня: коли ви наливаєте трохи води в каструлю, доведіть до легкого кипіння, а зверху ставите миску з шоколадом. Якщо ви робите це, наприклад, в мікрохвильовці, то пильно стежте і перевіряйте кожні 10 секунд, що процес йде, як годиться.

Помилка 6: занадто розм’якшувати масло

Результат: випічка вийде не такою м’якою і пухнастою.

Забули вчасно дістати масло з холодильника, щоб воно трохи підтануло, і тепер вирішили прискорити процес, підігрів його в мікрохвильовці? Ви зіпсуєте блюдо. Все-таки в ідеалі масло має полежати при кімнатній температурі і самостійно дійти до потрібної консистенції. Ви можете прискорити процес, порізавши його на дрібні шматочки.

Досить розм’якшене масло, повинна надавати легке тиск при натисканні на нього. Якщо воно буде надто м’яке, то печива не будуть тримати форму, а тістечка не вийдуть ніжними і повітряними.

Помилка 7: перегрівати молочні продукти з низьким вмістом жиру

Результат: молоко згортається, готовий продукти виходить неприємної зернистої консистенції.

Навіть якщо до цього ви чудово готували молочний крем, це зовсім не означає, що ви впораєтеся з цим, якщо вам доведеться використовувати молоко з низьким вмістом жиру. Його треба готувати тільки при температурі не вище 80°С. Якщо не можете чітко відслідковувати температуру, то додайте в молоко кукурудзяний крохмаль або борошно, це запобіжить згортання.

Помилка 8: незнання особливостей духовки

Результат: страви підгоряють, не допекаются або випікаються нерівномірно.

Ідеальна духовка, показуючи на градуснику 200 градусів, рівномірно нагріває все всередині духовки до 200 градусів. Але таких духовок, швидше за все, не існує. Навіть дорога чудо-піч може пустувати. І ваша випічка буде те підгорілої, то сирої.

Щоб перевірити, у яких місцях духовка гріється занадто сильно, а де, навпаки, не прогрівається, можна провести такий тест — розкласти на деку скибочки хліба і поставити в духовку, а потім подивитися, які з них підгоріли. Різниця буде очевидна. У залежності від отриманого результату подумайте, як краще розташовувати випічку в духовці.

Помилка 9: надто легковажно ставитися до кількості інгредієнтів, вказаним у рецепті

Результат: занадто сухе печиво, гумові торти та інші текстурні несподіванки.

Навіть один і той же стакан у різних кухарів може бути різним. Як так? Дуже просто. Хтось черпає борошно прямо склянкою з великої ємності, а хтось насипає борошно, поставивши склянку на стіл. Обидва цих методу некоректні. Щоб отримати «склянка борошна», потрібно накладати її ложкою, а потім порівняти отриману зверху гірку ножем.

Помилка 10: переповнювати сковороду

Результат: їжа не така, як повинна вийти.

Їжа при смаженні віддає вологу. І потрібно достатньо місця для виходу цієї вологи. Якщо ви поджариваете м’ясо і, поквапившись, поклали його занадто багато, то половина страви буде не з красивою скоринкою, а просто вареної. А адже отримання скоринки — критично не тільки для краси, але і для смаку страви.

Те ж саме відноситься до всіх страв, які вимагають швидкого обсмажування: курячі або рибні котлетки, наприклад. Спробуйте дати їм більше місця і ви здивуєтеся, наскільки смачніше вони вийдуть. Якщо хочете прискорити процес — візьміть дві сковороди.

Помилка 11: грубе поводження з білками яєць

Результат: білки не піднімаються. Суфле і торти виходять плоскими, а не повітряними.

Правильно збиті білки об’ємні, кремові і глянсові, але такий результат вимагає великої праці.
Відокремлювати білки від жовтків потрібно дуже обережно. Адже навіть маленька плямка жовтка може зіпсувати кінцевий результат.

Нехай білки трохи постоять при кімнатній температурі (кілька хвилин), так вони будуть збиватися краще, ніж у холодному вигляді, потім починайте збивати, сильно, але акуратно. Не перестарайтеся, інакше білки будуть зернистими і сухими.

Помилка 12: занадто часто перевертати їжу

Результат: сковорода в підгорілих крихтах, їжа не ідеальна.

Звичайно, залишити підсмажуватися котлети на сковороді і забути про них — велика помилка. Але помилкою буде і занадто часте перевертання. Їжа повинна трохи поготовиться, не потрібно турбувати його занадто часто.

Один із способів дізнатися, що одна сторона присмажився і пора перевернути шматочок — це те, що лопатка легко ковзає під ним і вам не доводиться буквально віддирати продукт від сковороди.

Помилка 13: нарізати м’ясо вздовж волокон, а не впоперек

Результат: м’ясо, яке могло бути ніжним, стає жорстким.

Перед тим як нарізати м’ясо, уважно вивчіть напрямок волокон і ріжте впоперек них. Тоді його буде набагато легше прожувати.

Помилка 14: не дошкулити блюдо

Результат: липкі, рідкі в середині, несмачні тістечка, печива, запіканок.

Мало смачного і привабливого в підгорілої випічці. Новачки дуже бояться спалити страву, а тому частіше виймають його занадто рано. У підсумку теж нічого хорошого — липка і зовсім неапетитно маса. Краще вже нехай скоринка саму малість підгорить. Її потім можна і обрізати.

Помилка 15: не використовувати термометр для м’яса

Результат: пересмажена чи, навпаки, сира курка, бараняча нога і т. д.

При приготуванні об’ємного страви складно зорієнтуватися, пропеклося воно чи ні. І тут хорошим помічником стане термометр з зондом, який встановлюється в тушку. Тепер вам навіть не треба постійно відкривати і закривати дверцята духовки, щоб визначити, що м’ясо готове. Прилад подасть сигнал, як тільки температура всередині страви дійде до заданої необхідної точки.

Це ще не всі помилки, які допускають початківці, і не тільки, кулінари. Наступна порція помилок буде опублікована найближчим часом.

Сподіваюся, що ці поради виявилися для вас цікавими і корисними! Поділіться з друзями, щоб вони теж не робили таких помилок.

Джерело