8 червня 2015, 12:55

Кулінарні секрети

Секрет приготування смачної їжі

Дуже несподіваний секрет приготування смачної їжі: тримайте на кухні кілька видів олії.

Здавалося б, як просто: купи більш менш нормальне масло без запаху (або з запахом, кому як подобається), так і справа з кінцем. Навіщо тримати на кухні багато різних масел? Ну досить буде соняшникової і, наприклад, оливкової. Однак справи йдуть набагато складніше. В залежності від того, чи збираєтеся ви запікати страву, смажити на сковороді або на грилі, потрібно використовувати різне масло. І ви здивуєтеся, якою смачною виявиться їжа, приготовлена з «правильним» маслом.

Точка диму: число, яке визначає, при якій температурі масло починає розкладатися.

Для початку трохи науки. У різних типів масла своя «точка диму» — температура, при якій воно починає горіти, а фактично руйнуватися, виділяючи дуже неприємний аромат і псуючи смак страви. Природно, і всі корисні речовини також руйнуються.

А ось який хімічний процес стоїть за цим: при нагріванні жир поділяється на жирні кислоти і гліцерин. У міру підвищення температури гліцерин руйнується і виробляє огидно пахне речовина акролеїн. Саме він — це той самий запах палаючого масла, який їсть очі-очі, ніс і жахливо псує їжу, яку ви готуєте. Акролеїн токсичний, ви відчуваєте себе погано від його запаху, тому не потрібно допускати його появи. Саме тому так важливо підібрати правильний тип масла. Наприклад, для смаження на сковороді або грилі вибрати те, яке може нагріватися до дуже високих температур, не розкладаючись при цьому. Для запікання можна взяти масло з більш низькою точкою диму.

Низькі температури (запікання і смаження на повільному вогні):

Лляна олія, оливкова олія, олія волоського горіха, вершкове масло, сало, соняшникову нерафіновану олію.

Як правило нерафіновані рослинні олії та тваринні жири (вершкове масло, сало) мають низьку точку диму і вже при низькій температурі починають виділяти неприємний запах. Зате у них більше натуральних смак. Вам просто слід використовувати їх правильно, не перевищуючи температуру.

Точки диму:

  • Лляне масло — 107°С
  • Нерафінована соняшникова олія — 107°С
  • Нерафінована олія волоського горіха — 160°С
  • Нерафінована оливкова олія — 160-162°С
  • Вершкове масло або сало — 176-190°С

Важливо, що всі ці масла, тільки рафіновані (коли видаляються деякі жирні кислоти, і масло виходить з нейтральним смаком і запахом) мають більш високу точку диму. Наприклад, топлений жир або топлене вершкове масло мають точку диму дорівнює 252°С, а це значить, що їх сміливо можна використовувати навіть для смаження на грилі. До речі, і зберігається топлене масло набагато довше.

Середні температури (смаження на сковороді в духовці):

Кокосова олія, рапсова олія, оливкова олія, кукурудзяна олія, бавовняне масло, олія виноградних кісточок.

Можливо, ви вже користуєтеся цими маслами або можете купити багато з них в найближчому супермаркеті. Якщо ви не фанат специфічного запаху і смаку, то купуйте нерафіновані, це, як ми вже говорили, підвищує точку диму.

Точки диму:

  • Кокосове масло — 176°З
  • Оливкова олія високої якості, Extra Virgin — 190-204°С
  • Ріпакова рафінована олія — 204°С
  • Кукурудзяна олія — 204-232°С
  • Бавовняне масло — 216°С
  • Олія з виноградних кісточок — 216°С

Зверніть увагу на те, що і відповідність реальної точки диму наведених тут параметрами, і кінцевий смак готового блюда буде дуже залежати від якості масла. Особливо це стосується оливкової. Виробники люблять змішати кілька видів оливкової олії (з декількох місць, різного часу приготування) і без докорів сумління продавати його з наклейкою Extra Virgin. Будьте уважніше читайте упаковки, вивчіть, яке масло в магазинах вашого міста краще.

Високі температури (смаження у фритюрі, гриль):

Рафінована соняшникова олія, арахісова олія, топлене масло, масло авокадо, кунжутна олія, пальмова олія, рафінована олія сої.

Точки диму:

  • Кунжутне масло — 210°C
  • Рафінована соняшникова олія — 232°C
  • Арахісове масло — 204-232°C
  • Пальмова олія — 232°C
  • Топлене масло — 252°C
  • Рафінована олія сої — 257°C
  • Масло авокадо — 271°C

Ці масла можна використовувати в тому випадку, якщо ви готувати на відкритому вогні або у фритюрі, природно, можна використовувати їх і при звичайному смаженні. До речі, арахісове масло і масло авокадо надають стравам додатковий цікавий смак.

Також зверніть увагу, що точка диму соєвої олії варіюється в залежності від ступеня його очищення. Так точка диму нерафінованої олії — 160°C, а точка диму рафінованої може бути 176°С.
257°C — точка диму виключно для чистого масла.

Звичайно, немає ніякого сенсу затарюватися відразу всіма цими маслами, оберіть для себе кілька таких, які, по-перше, дійсно потрібні вам, по-друге, влаштовують вас за ціною і смаком, і які ви зможете без особливих проблем знайти в найближчих магазинах.

Завантаження…